致命的坏油2-氧化油

        植物油，尤其是含有大量不饱和脂肪（unsaturated fat）的油，在高温下非常不稳定，容易氧化而产生自由基与致癌物。超过冒烟点的高温烹调方式如煎、炸、炒使油脂劣变而产生氧化油，油烟越多表示油变质的程度越大，所以吃煎炸食物的健康风险非常高。

        有些人使用葵花籽油、玉米油、葡萄籽油等来油炸食物，认为比较健康，其实是非常错误的。因为，这些油的多元不饱和脂肪酸（polyunsaturated fat) 含量很高，遇高温更容易氧化而产生自由基与致癌物

        煎炸食物用的油量很高，很多人会觉得把油倒掉太浪费了，所以把剩下来的油回锅炒菜，许多餐馆及小贩更是重复使用着同一锅油来煎炸食物。油重复使用越多次，氧化的程度越高，产生的致癌物就越多。

      

        本地已证实有人专收回锅油来加工，再推出市场牟利。许多小贩与餐厅都使用这种油来油炸食物与烹饪，因为其成本较低。如果你喜欢吃路边摊或经常在外用餐的话，就无可避免地吃进大量的氧化油。

什么食物含有氧化油？

•  快餐
• 油炸食物如炸鸡、炸薯条、炸香蕉、油条
• 回锅油或重复使用的油
• 超过油冒烟点烹调的食物

健康后果：

氧化油所产生的自由基导致慢性发炎。慢性发炎是长期潜伏在身体中的疾病，病者并不会感到不适。但是，身体长期处在慢性发炎下，自由基会慢慢地损害细胞、血管、免疫系统、肝、脑等器官，进而引发细胞突变，导致各种疾病如：心血管疾病、关节炎、肝炎、癌症、帕金森症、阿兹海默症。

如何减少氧化油？

• 尽量减少在外用餐或选择有机餐饮。
• 在家烹煮食物时养成低温烹调的习惯如蒸、燉、煮。炒菜时可先放水炒一下，在放油可降低温度，避免超过冒烟点。
• 如果要更高温的煎或炸，就用比较能耐高温的油如未精制的椰子油、米糠油或棕榈油。
• 原则上，并不鼓励大家吃油炸食物，若实在克服不了口腹之慾，请务必搭配吃下含大量抗氧化剂的新鲜蔬果以减少体内的自由基。