Dietitian Daphne Tan

我们经常会听到有人说吃鸡蛋只能吃蛋白，不能吃蛋黄，因为蛋黄的胆固醇过高。今天细读了美国于今年 1 月 7 日最新发布的《 2015-2020 年美国居民膳食指南》（ 2015–2020 Dietary Guidelines for Americans ），发现其中旧版指南中关于胆固醇限制已被改变。旧版指南建议每天膳食中的胆固醇含量最多为 300 毫克，但在最新的指南中取消了此限制量，而变成“吃得越少越好”。而像鸡蛋与海鲜这类高胆固醇食物，指南中说明只要饮食均衡，并无特别限制。值得一提的是，指南中表示目前的科学验证并不足以证明 食物胆固醇与血液胆固醇的直接关 联，所以 我想是时候还给蛋黄一个清白了。 鸡蛋的营养价值 鸡蛋的蛋白质主要在蛋白，而脂 肪与胆固醇则主要在蛋黄里，一粒蛋黄就含有超过 200毫克 的胆固醇。蛋黄除了有胆固醇外，也含丰富的卵磷脂、维生素 A 、 D 、 E 、 B 群（特别是 B12 ）和多达 10 种的矿物质及微量元素，又经济又营养。所以只吃蛋白不吃蛋黄可以说是一种浪费。老年人与小孩吃鸡蛋，可以活化脑细胞，有助于提高老年人的记忆力与小孩的学习力；而孕妇吃鸡蛋可摄取叶酸，建构胎儿的神经管。其实大家也无需对于蛋黄胆固醇高特别担心，因为蛋黄中的卵磷脂是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变小，顺利通过 血管壁而被细胞充分利用。近年来也有多份科学研究 1,2,4 证明了吃几颗鸡蛋和心肌梗塞或脑中风并没有关联。 鸡蛋营养一栏表： 营养素： 健康益处： 蛋白质 建构身体组织及肌肉，也是抗体、酵素、神经传导物质及血球的原料。 铁质 制造红血球，维持身体的氧气及免疫力。 维生素 A 维护视力、免疫系统、皮肤组织的健康。 维生素 D 维护骨骼健康。 维生素 E 抗氧化，维护皮肤及血管的健康。 维生素 B12 维持正常的 DNA 合成和血球增生，维护神经组织的健康。 叶酸 合成 DNA 与 蛋白质的重要养分。预防胎儿神经管畸形。 硒 抗氧化，保护细胞膜与基因。保护甲状腺免受氧化伤害。